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Le guide du couteau de cuisine professionnel

découpe d'un thon rouge avec couteau santoku alvéolé arcos

Commercialisant des produits à destination des professionnels, nous savons à quel point le couteau de cuisine professionnel est un indispensable que vous soyez dans la restauration, la boucherie, la poissonnerie ou encore la fromagerie. Trancher, émincer, découper en dés, en cubes ou en rondelles, nombreuses sont les tâches qui demandent un couteau spécifique et de bonne qualité. Suivez notre guide pour vous aider à vous équiper du couteau qu’il vous faut !

couteau de cuisine professionnel arcos pour la préparation d'un bol saumon
Le couteau de cuisine professionnel : indispensable dans la restauration !

Couteau de cuisine professionnel : zoom sur les différents types

Commençons par la base, voyons ensemble quels sont les différents types de couteaux de cuisine. La liste ci-dessous n’est pas exhaustive mais contient les couteaux les plus utilisés par les professionnels.

Le couteau de chef

Sa lame large et lisse mesure en général une vingtaine de centimètres. Il s’agit donc du couteau à tout faire. Sa taille vous permet de trancher la plupart des aliments même ceux de grande taille. Vous l’utiliserez aussi bien pour couper vos légumes que pour hacher la viande ou encore émincer des oignons. Sa polyvalence en fait le premier couteau dont les chefs s’équipent. Son anatomie lui permet de couper facilement une multitude d’aliments tout en restant confortable dans un mouvement balancier.

Le couteau d’office

Le couteau d’office sera votre allié pour tous vos petits travaux en cuisine. Sa lame mesure 8 à 10 cm, son petit gabarit le rend maniable et pratique à utiliser sur les petits aliments. Ainsi, il est idéal pour émincer l’ail, peler un oignon, découper du fromage ou encore couper des carottes. C’est un couteau que l’on retrouve dans pratiquement toutes les cuisines françaises aussi bien chez les particuliers que chez les professionnels.

Le santoku

D’origine japonaise, le couteau santoku se caractérise par sa lame légèrement incurvée de 16 à 18 cm. Le mot santoku veut littéralement dire « trois vertus ». Pour les cuisiniers japonais, cela signifie que l’on peut principalement l’utiliser pour trois choses : viande, poisson et légumes. Il est parfait pour hacher les condiments et les herbes aromatiques. La forme de sa lame parait parfaitement taillée pour cela. Ce couteau né il y a 150 ans est devenu populaire dans le monde entier, les plus grands chefs s’arrachent ce couteau de cuisine professionnel.

Le couteau à trancher

Le couteau à trancher est également appelé « tranchelard » ou couteau à découper. Sa lame longue et fine est parfaite pour découper la viande. On l’utilise pour trancher les gigots, les rôtis, les volailles ou encore les biftecks. Sa lame mesure une vingtaine de centimètres et permet un geste précis sans détériorer l’apparence de l’aliment. Il est également utilisable pour trancher du jambon voir du saumon fumé.

Le couperet

Le couperet est un couteau à lame extra-large pour trancher ou hacher la viande. Il permet également de l’écraser. Sa lame lourde vous permet aussi de couper les os. Son autre nom : la feuille de boucher.

Le couteau à désosser

Ce couteau appelé également couteau désosseur est un incontournable en boucherie. Sa lame courbée et fine permet d’extraire toute la viande en contournant l’os. Le couteau à désosser est également utilisable pour dépecer et supprimer la graisse et les tendons. Attention à sa lame extrêmement tranchante, il est préférable d’opter pour des gants anti-coupures !

Voilà donc la liste des principaux types de couteaux. A celle-ci, on pourrait rajouter le couteau à saumon, le couteau à poisson ou encore les plus spécifiques couteaux à saigner et couteaux à dépouiller.

Les principaux types d’acier d’un couteau de cuisine professionnel

Il est important de choisir une nuance d’acier qui correspond à vos besoins et à l’usage que vous en faites, surtout pour un couteau professionnel. Tour d’horizon sur les principaux aciers utilisés en coutellerie professionnelle.

L’acier VG10

Cet alliage est probablement l’un des plus réputés au niveau international. Il s’agit d’un acier inoxydable mais qui contient un pourcentage important de carbone. En effet, il contient 1% de carbone, ce qui équivaut à 0,5% de plus que la moyenne des aciers inoxydables. Ce taux de carbone apporte une dureté importante ce qui rend l’aiguisage plus durable. Attention cependant à ne pas laisser tremper l’acier trop longtemps dans l’eau pour ne pas l’abimer. Le cœur sera recouvert d’un acier moins dur pour rendre la pièce plus solide dans l’ensemble car un acier dur peut s’avérer cassant si on ne l’utilise pas à bon escient.

L’acier à tendance européenne

Ces nuances d’acier portent des noms assez barbares composés d’une série de lettres et de chiffres de ce type : X50CrMoV15. Cette série commence souvent par la lettre X qui signifie inoxydable. Cr est pour Chrome, le matériau qui permet d’apporter le caractère inoxydable. Mo correspond au molybdène, un composant qui renforce la solidité et l’inoxydabilité. Enfin le V correspond au vanadium, un matériau souple qui apporte une protection supplémentaire en diminuant le côté cassant d’un acier dur.

L’acier Cromova pour un couteau de cuisine professionnel

Cet acier japonais a un taux plutôt élevé de carbone (0,8%), il est utilisé par la marque Global. Ses avantages sont qu’il apporte un bon taux de dureté tout restant facile à aiguiser. Avec cet alliage, vos couteaux professionnels vous accompagneront pendant de longues années !

L’acier damas

On appelle damas plusieurs couches d’acier superposées. Elles forment des dessins qui s’apparentent le plus souvent à des vagues. Il permet d’avoir à la fois une lame assez flexible pour résister et assez dur pour un tranchant acéré. Le résultat est aussi satisfaisant en termes de qualité d’acier qu’en termes d’apparence.

Tour d’horizon des principales marques pour un couteau de cuisine professionnel

Fischer-Bargoin : le couteau de cuisine professionnel français

Fischer-Bargoin est une entreprise familiale née en 1859. La gamme Fischer-Bargoin se compose d’un choix varié de produits spécialisés pour les professionnels. Vous trouverez des couteaux mais également tous les accessoires indispensables pour les métiers de bouchers, poissonniers, fromagers et cuisiniers.

Les couteaux Sabatier, la qualité française

On ne présente plus la marque Sabatier qui fait rayonner la coutellerie française à l’international. Une grande partie de leurs produits est fabriquée à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Sabatier propose le meilleur de la coutellerie que vous soyez à la recherche d’un couteau de cuisine professionnel ou d’un couteau pour votre cuisine personnel !

Coutellerie Deglon : entre innovation et tradition

Basée à Thiers, l’entreprise Deglon vous propose aussi bien des couteaux de qualité que des ustensiles innovants qui amélioreront votre quotidien en cuisine.

Arcos : des prix bas pour une très bonne qualité

Arcos est un fabricant espagnol spécialisé dans la production de couteaux professionnels depuis maintenant 3 siècles. Au sein des gammes de couteaux Arcos, vous trouverez un large choix de modèles aussi robustes qu’efficaces pour un prix tout-à-fait abordable.

Dick, le couteau de cuisine professionnel allemand

La coutellerie Dick propose un choix de couteaux spécialisés pour les professionnels. Les bouchers trouveront les très efficaces couteaux à saigner, couteaux à désosser ou encore couteaux à dépouiller. Les poissonniers ne se passeront plus de leurs couteaux à saumons ou encore de leurs très réputés fusils à aiguiser.

Pradel la coutellerie accessible pour tous

Pradel propose un large de produits à prix abordables pour profiter de l’essentiel en cuisine. Les mallettes Pradel contiennent les essentiels pour les étudiants en CAP comme pour les professionnels des métiers de bouche.

Samura : les couteaux d’inspiration japonaise

Les couteaux Samura, aussi esthétiques que performants, ces couteaux d’inspiration japonaise feront le bonheur des amateurs de couteaux japonais.

Retrouvez sur notre site Manelli, le couteau de cuisine professionnel qu’il vous faut parmi les meilleures marques !

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